ตำแหน่งผู้ช่วยเชฟ (Assistant Chef) หรือที่รู้จักในชื่อ ซูเชฟ (Sous Chef) หรือ รองหัวหน้าเชฟ (Deputy Head Chef) มีบทบาทสำคัญในการสนับสนุนเชฟใหญ่หรือหัวหน้าเชฟในการจัดการและดูแลการดำเนินงานในครัว นี่คือรายละเอียดของหน้าที่หลัก
Photo by Cater Yang on Unsplash
1. Kitchen Management
ช่วยเชฟใหญ่ในการวางแผนและประสานงานในการพัฒนาเมนู การเตรียมอาหาร และการนำเสนออาหาร
2. Recipe Development
ช่วยสร้างสรรค์สูตรอาหารใหม่ ปรับปรุงสูตรที่มีอยู่แล้ว และรักษาบันทึกที่ถูกต้องของทุกสูตรที่ใช้ในครัว
3. Food Preparation
ดูแลการเตรียมอาหาร รวมถึงการหั่น หมัก ผัด และปรุงรสวัตถุดิบตามมาตรฐานที่กำหนด
4. Supervision
จัดการทีมพ่อครัว พนักงานในครัว หรือสมาชิกครัวอื่น ๆ โดยให้คำแนะนำ การฝึกอบรม และการสนับสนุนตามความจำเป็น
5. Inventory Management
ช่วยในการสั่งซื้อวัตถุดิบ จัดการสต็อก และลดการสูญเสียวัตถุดิบให้เหลือน้อยที่สุด
6. Quality Control
ควบคุมคุณภาพเพื่อให้มั่นใจว่าอาหารทุกจานมีคุณภาพสูงสุดทั้งในด้านการนำเสนอและรสชาติ
7. Menu Planning
มีส่วนร่วมในการวางแผนเมนู โดยพิจารณาจากวัตถุดิบตามฤดูกาล ความต้องการด้านโภชนาการ และความชอบของลูกค้า
8. Food Safety
รักษาสภาพครัวที่สะอาดและปลอดภัยโดยปฏิบัติตามขั้นตอนด้านสุขอนามัยและการจัดการอาหารที่ถูกต้อง
9. Cost Control
ควบคุมต้นทุนอาหารโดยการปรับขนาดส่วน ลดการสูญเสีย และใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพ
10. Collaboration
ทำงานร่วมกับสมาชิกทีมครัวคนอื่น ๆ รวมถึงเชฟใหญ่ เพื่อให้การดำเนินงานในครัวเป็นไปอย่างราบรื่นและบรรลุเป้าหมายร่วมกัน
ตัวอย่าง Key Performance Indicators (KPIs) ของตำแหน่ง Assistant to a Head of Culinary Operations/Executive Sous Chef
1. Menu Planning and Execution
จำนวนเปอร์เซ็นต์ของรายการเมนูที่ดำเนินการได้ถูกต้องในช่วงเวลาให้บริการ ซึ่งจะต้องไม่ต่ำกว่า 80% และ ได้คะแนนความพึงพอใจเฉลี่ยจากแขกเกี่ยวกับเมนูที่เสนอมากกว่า 75%
2. Kitchen Efficiency
เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารเมื่อเทียบกับยอดขายอาหารทั้งหมด และเปอร์เซ็นต์การลดขยะจากจานอาหารเฉลี่ยในแต่ละเดือน
3. Team Management
ผลการสำรวจความพึงพอใจของพนักงาน (เช่น การมีส่วนร่วม ความขวัญกำลังใจ) จะต้องได้คะแนนไม่ต่ำกว่า 80%, อัตราการขาดงานและการลาออกของพนักงานครัว จะต้องต่ำกว่า 5%
4. Quality Control
เปอร์เซ็นต์ของจานอาหารที่ผ่านหรือเกินมาตรฐานคุณภาพระหว่างการตรวจสอบ จะต้องไม่ต่ำกว่า 90% และ เวลาที่ใช้เฉลี่ยในการแก้ไขข้อร้องเรียนจากลูกค้าที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพอาหาร จะต้องน้อยกว่า 15 นาที
5. Inventory Management
เปอร์เซ็นต์การหดตัวของสินค้าคงคลัง (ความแตกต่างระหว่างสินค้าจริงกับสินค้าที่คาดการณ์)
ระดับสินค้าคงคลังที่มีอยู่เมื่อเทียบกับเป้าหมายขั้นต่ำ/สูงสุด
6. Cost Control
เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารเมื่อเทียบกับยอดขายอาหารทั้งหมด
การประหยัดต้นทุนเฉลี่ยต่อหน่วย (เป้าหมายคือ 30 บาทต่อจาน)
7. Guest Satisfaction
คะแนนความพึงพอใจของแขกโดยรวมตามการสำรวจ ความคิดเห็น หรือกลไกการตอบรับอื่น ๆ และ คะแนนผู้แนะนำสุทธิ (NPS) สำหรับทีมครัว
8. Innovation and Creativity
ดัชนีชี้วัดเหล่านี้สามารถช่วยผู้ช่วยหัวหน้าฝ่ายการดำเนินงานทางอาหาร/ซูเชฟบริหารในการวัดผลการดำเนินงาน สามารถปรับปรุง และขับเคลื่อนการเปลี่ยนแปลงเชิงบวกในครัว เพื่อให้การทำงานในครัวเป็นไปได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด